أفضل بدائل نشا الذرة
كثيرًا ما تحتاج ربات البيوت إلى النشا في الطبخ والخبز، ومسحوق النشا هو عبارة عن مسحوق نقي يُمكن استخراجه من حبات الذرة من خلال إزالة جميع الأجزاء وترك السويداء الغنية بالنشا.
عندما يتم تسخين النشا، يمتص النشا الماء الموجود في الأطعمة، ولها السبب يُستخدم النشا كمادة لتكثيف اليخنات، الحساء والمرق.
يُفضل العديد من الأشخاص النشا لأنه خالٍ من الجلوتين، وهذا لأنه مشتق من الذرة بدلًا من القمح.
فيما يلي أفضل بدائل نشا الذرة، بعضها يحتوي على الجلوتين بينما بعضها على العكس من ذلك.
دقيق القمح
يُمكن صنع دقيق القمح عن طريق طحن القمح وتحويله إلى مسحوق ناعم، كما يحتوي دقيق القمح على البروتينات والألياف.
يُمكن أن يقوم دقيق القمح بدور النشا ذاته في التكثيف، ولكن ستكون هناك حاجة لإضافة المزيد منه للحصول على كثافة مطابقة لكثافة النشا.
لذلك إذا كنت بحاجة إلى ملعقة نشا واحدة أضف عوضًا عنها ملعقتين من دقيق القمح للحصول على التأثير ذاته.
من الجدير بالذكر أن دقيق القمح أو الحبوب الكاملة الأخرى يتضمن نسبة أعلى من الألياف مقارنة بالدقيق الأبيض، ولهذا السبب سنحتاج إلى كمية أكثر من الدقيق الأبيض للحصول على تأثير النشا ذاته.
كما يُنصح بخلط دقيق القمح مع الماء البارد في البداية لتشكيل قوام يُشبه العجينة ثم إضافتها إلى الوصفات.
ويجب الانتباه إلى أن دقيق القمح يحتوي على الجلوتين، وبالتالي هو غير ملائم لمن يُعاني من حساسية الجلوتين.
مسحوق الأروروت
وهو مسحوق يُشبه النشا ويُصنع من جذور نبات الأروروت، وهو نبات موجود في المناطق الاستوائية، ويُمكن أن يقوم مسحوق الأروروت بالعمل نفسه الي يقوم به النشا.
يُمكن أن يُفضل بعض الأشخاص مسحوق الأروروت على نشا الذرة، وهذا لأنه يحتوي كمية أكبر من الألياف، كما أنه يُشكل مادة هلامية شفافة عند مزجه بالماء، وهذا يمنحه الأفضلية لتكثيف السوائل الصافية.
علاوة على ما سبق، يتميز مسحوق الأروروت بأنه خالٍ من الجلوتين، مما يجعله خيارًا مثاليًا للمصابين بمشاكل متعلقة بالجلوتين.
نشا البطاطا
يُمكن أن يُصنع نشا البطاطا عن طريق سحق البطاطا لإخراج النشا منها ثم تجفيفها، ويعد نشا البطاطا من أفضل بدائل نشا الذرة.
كما أنه يتميز بأنه مثل مسحوق الأروروت، حيث أنه خالٍ من الجلوتين، كما أنه يتضمن نسبة مرتفعة من الكربوهيدرات، ونسبة قليلة للغاية من الدهون أو البروتينات.
من الجدير بالذكر أن نشا البطاطا كبقية النشويات الأخرى يتميز بأن مذاقه لطيف للغاية، وبالتالي لن يُفسد وصفتك بأي طعم غير مرغوب به، بل على العكس من ذلك يُمكن لنشا البطاطا تعزيز نكهة الطعام.
إذا كانت الوصفة التي تتبعها بحاجة إلى ملعقة واحدة من نشا الذرة فيُمكنك استبداله بملعقة واحدة من نشا البطاطا.
كما ينصح الطهاة بإضافة نشا البطاطا أو مسحوق الأروروت في نهاية الطهي تقريبًا لا في البداية.
ويعود السبب في ذلك إلى أن غلي أو تسخين نشا البطاطا لفترة طويلة يُمكن أن يؤدي إلى تكسير مكونات النشا، وبالتالي يفقد النشا خصائصه التي تُكثف الأطعمة.
التابيوكا
التابيوكا هو نشا مُستخرج من نبات الكسافا أو البفرة، وهو نبات جذري كالزنجبيل، ويُزرع في جميع أنحاء قارة أمريكا الجنوبية.
يُصنع التابيوكا عن طريق هرس جذور الكسافا وجمع السائل الغني بالنشا منها، ثم يتم تجفيف السائل ليُصبح على شكل دقيق التابيوكا.
من الجدير بالذكر أن شركات الصناعات الغذائية تُركز على معالجة التابيوكا لأن بعض جذور الكسافا تحتوي على السيانيد، وهو مركب سام للبشر.
بعد معالجة التابيوكا والتأكد من خلوه من السيانيد يُمكن أن يُباع على شكل دقيق أو حبيبات، وتُستبدل ملعقة من النشا بملعقتين كبيرتين من دقيق التابيوكا.
من الجدير بالذكر أن دقيق التابيوكا يتميز بكونه خالٍ من الجلوتين.
دقيق الأرز
دقيق الأرز هو مسحوق مصنوع من الأرز المطحون طحنًا ناعمًا، ويستخدمه الأسيويون بشكل كبير في صناعة الحلويات، النودلز أو الحساء.
أفضل مميزات دقيق الأرز تتضمن خلوه من الجلوتين، ولهذا يُعد الخيار الأول لمن يُعاني من حساسية الجلوتين.
كما أن تأثير دقيق الأرز مقارب للغاية من تأثير النشا، علاوة على أنه شفاف عند مزجه بالماء، ولا يُؤثر على السوائل الصافية.
يُوصي الطهاة باستخدام ملعقتين من دقيق الأرز كبديل لملعقة واحدة من النشا، كما يُمكن استخدامه مع الماء الساخن أو البارد.
من الجدير بالذكر أن حلوى الموتشي اليابانية المشهورة مصنوعة من دقيق الأرز.
دقيق بذور الكتان
دقيق بذور الكتان هو عبارة عن بذور كتان مطحونة، وهي تتميز بكونها شديدة الامتصاص، ولكنها قد تكون صلبة بعض الشيء مقارنة بنشا الذرة الذي يكون أكثر نعومة وسلاسة.
تُعد بذور الكتان مصدرًا ممتازًا للألياف القابلة للوبان في الماء، وبهذا فإن إضافتها تُعزز من وجود الألياف في طبقك.
يُمكنك أن تستخدم مقابل كل ملعقة من النشا نصف ملعقتين من بذور الكتان المطحونة، وقبل استخدامها احرص على خلطها بالقليل من الماء حتى تُشكل الهلام، ثم أضفها إلى الطبق.
الجلوكومانان
الجلوكومانان هو دقيق يتم استخراجه من جذور نبات الكونجاك، ويتميز بأنه أحد مصادر البروبيوتيك، وهذا يعني أنه يُغذي البكتيريا النافعة في الأمعاء، وبالتالي يُساهم في تحسين صحة الأمعاء.
كما يُعتبر الجلوكومانان من الألياف النقية والقابلة للذوبان في الماء، ومن أبرز مميزاته أنه خالٍ من السعرات الحرارية ومنخفض الكربوهيدرات، وهذا يجعله من أفضل بدائل نشا الذرة في النظام الغذائي منخفض الكربوهيدرات.
كما أظهرت نتائج دراسة حديثة أن للجلوكومانان دور في خفض نسبة الكوليسترول الضار في الدم بنسبة 10%.
ليس هذا فحسب، يُمكن للجلوكومانان تكثيف الأطعمة بكفاءة أكبر من النشا، وبالتالي يُمكنك استبدال ملعقة واحدة كبيرة من النشا بربع ملعقة صغيرة فقط من الجلوكومانان.
كما يوضح الطهاة أن عليك مزج الجلوكومانان مع القليل من الماء البارد جيدًا قبل إضافته للطعام، وهذا لتجنب تكتل الجلوكومانان.
قشور السيليوم
قشور السيليوم هي نوع من الألياف النباتية القابلة للذوبان في الماء، والتي تُعد من أفضل بدائل نشا الذرة.
تتضمن قشور السيليوم نسبة قليلة للغاية من الكربوهيدرات تمامًا مثل الجلوكومانان، ولكن لم يُحدد الطهاة بعد كمية قشور السيليوم مقارنة مع كمية نشا الذرة، ولكنك ستحتاج لكمية صغيرة للغاية منه، لذلك ابدأ بنصف ملعقة صغيرة وزد الكمية حسب الحاجة.
صمغ الزانثان
صمغ الزانثان هو نوع من أنواع العلكة النباتية التي تنتج عندما تقوم بكتيريا الزانثوموناس كامبستريس بتخمير السكر.
ينتج عن هذه العملية مادة هلامية يُمكن تجفيفها وتحويلها لمسحوق، وكمية صغيرة للغاية من صمغ الزانثان يُمكن أن تزيد سماكة السائل بشكل كبير.
لكن يُمكن أن يُسبب صمغ الزانثان بعض المشاكل في الجهاز الهضمي لدى بعض الأشخاص خصوصًا إذا تم تناوله بنسبة كبيرة.
يُوصي الطهاة باستخدام كمية صغيرة منه وزيادتها تدريجيًا، وهذا لأن استخدام الكثير يُمكن أن يُصلب السائل بشكل كبير.
صمغ الغار
وهو صمغ يُستخرج من حبوب الغار، حيث يتم زيادة القشور الخارجية للحبوب وجميع السويداء لتجفيفها وطحنها.
صمغ الغار منخفض السعرات الحرارية وغني بالألياف الصحية، كما يُفضله العديد من الأشخاص عن صمغ الزانثان لأنه أرخص ثمنًا.
يُمكن لربع ملعقة صغيرة من صمغ الغار أن تقوم بتأثير ملعقة من النشا تقريبًا، ويُمكنك إضافته تدريجيًا لتجنب تماسك الطعام أكثر من المرغوب.
في النهاية، وكما لاحظنا يُمكن أن نعثر على مجموعة من بدائل النشا، ولهذه البدائل خصائص غذائية مختلفة عن النشا، وملائمة لمختلف الأنظمة الغذائية.
المرجع: