الزيتون الأسود
يوجد العديد من الطرق لعمل الزيتون الأسود، حيث أن درجة نضج ثمار الزيتون يعود إلى ألوانها، ويتوافر الزيتون باللونين الأخضر والأسود، فالزيتون الأخضر يقطف من الشجر قبله نضجه، أما الزيتون الأسود يقطف بعد تحوله من اللون الأخضر إلى اللون الأسود، للزيتون الأسود فوائد عديدة على الصحة وهو من الأغذية التي يتم تخزينها وتناولها لاحقًا على موائد الإفطار والعشاء، كما يدخل في تحضير العديد من الوصفات. سنتحدث في مقالنا عن طرق عمل الزيتون الأسود وفوائده.
فوائد الزيتون الأسود
يعتبر الزيتون مصدرًا لفيتامين ه وفيتامين ج، كما يحتوي على مادة الكاروتين التي تفيد في تدعيم الشعر والأظافر، بالإضافة إلى احتوائه على الأملاح المعدنية والبوتاسيوم، وبالإضافة إلى العديد من الفوائد منها:
- يعمل على تقليل مستوى الكوليسترول في الدم، مما يقلل خطر الإصابة بمرض القلب والشرايين، وأيضًا الإصابة بالمرض الخبيث (السرطان).
- يحتوي على نسبة عالية من الدهون والأحماض الدهنية، وتتكون الدهون من أحماض دهنية غير مشبعة ومنها الأوميغا 3 التي تساعد على حفاظ سلامة القلب والأوعية الدموية.
- يساهم في دعم صحة الجلد عن طريق حمايتها من الأشعة فوق البنفسجية.
- يعالج فقر الدم لأنه يحتوي على معدن الحديد وأيضًا يساعد على إنتاج كرات الدم الحمراء.
- يقوى العظام ويمنع حدوث هشاشة عظام.
- حماية شبكية العين وتجنب خطر الإصابة بأمراض العين.
الفرق بين الزيتون الأسود والزيتون الأخضر
يوجد لدينا العديد من الدلائل لمعرفة الفرق بين الزيتون الأخضر والأسود ومنها:
- اللون: حيث يدل اللون الأخضر إلى عدم النضج بينما يدل اللون الأسود إلى نضجه.
- المذاق: كلاهما يتمتعان بمذاق شديد المرارة ولكنه سيختلف تبعًا لطريقة التحضير، ولكن بعد معالجتهما يصبح مذاق الزيتون الأخضر مر أكثر من الزيتون الأسود.
- مدة النضج: يتم قطفه الزيتون الأخضر قبل وصوله لمرحلة النضج بينما يتم اقتطاف الزيتون الأسود بعد نضجه، مع العلم أن كلاهما لا يمكن تناولهما مباشرة بعد القطف.
يتم معالجة كلًا من الزيتون الأسود والزيتون الأخضر من خلال وضعهما بمحلول يحتوي على الملح، ويكون دور ذلك المحلول أكسدة الزيتون الأسود لإعطائه لونه، وقبل وضعه في معلبات يتم إضافة ثاني أوكسيد الكربون، بينما يتم تعريض الزيتون الأخضر للبخار قبل وضعه في معلبات.
طريقة عمل الزيتون الأسود
الطريقة الأكثر تداولًا لصنع الزيتون الأسود تتم بالملح الصخري، ونذكر الخطوات التالية لعملها:
المقادير:
- ثلاث كيلو غرام من ثمار الزيتون الأسود.
- زيت الزيتون.
- واحد كيلو من الملح الصخري.
- 3 كوب خل.
طريقة العمل:
- يوضع الماء على النار بحسب الحاجة بحيث يغمر كل كمية الزيتون ومن ثم نتركه لدرجة الغليان، ويتم وضع الزيتون الأسود لمدة زمنية قصيرة.
- نعرض الزيتون الأسود لأشعة الشمس من أجل تجفيفه مدة يوم أو يومان مع الحرص على تحريكه من فترة لأخرى للتأكد من تعرض جميع حبات الزيتون لأشعة الشمس.
- يتم وضع الزيتون داخل إناء يحتوي على فتحات صغيرة ويسكب فوقها خليط من الماء والملح، لأن الملح يعمل على حماية الزيتون من أن يذبل، وفي بعض الحالات يتم وضع الليمون لإضافة نكهة الحموضة.
- يتم وضع الإناء في مكان دافئ لمدة زمنية لا تقل عن أسبوع وفوقة يوضع ثقل لكبس الزيتون من أجل امتصاص جميع حبات الزيتون للملح.
- بعد مرور أسبوع نبعد الثقل عن الزيتون ونصفيه من الماء والملح ومن ثم نحركه للتأكد من خروج الماء بأكمله.
- نعيد الملح إلى الزيتون ونعيد الثقل عليه ومن ثم نرفع الثقل ونصفيه مرة أخرى مع تكرار العملية لمرات عديدة لا تقل عن 3 أو 4 مرات.
- نضع الزيتون ليملئ العلب بعد تصفيته ومن ثم وضع القليل من زيت الزيتون والخل ويفضل وضع بعض من شرائح الليمون، وعند إخراج الزيتون لتناوله يتم غسله من الخل ومن ثم وضع زيت الزيتون.
يجب الانتباه عند وضع الملح لتجنب الملوحة الزائدة، ومن الضروري عند كبس الزيتون مراعاة تصفيته كل فترة لمدة شهر من أجل الحصول على النتيجة المطلوبة.
خطوات عمل الزيتون الأسود المخلل
توجد طريقتان لعمل الزيتون الأسود المخلل:
الطريقة الأولى:
- إحضار كمية الزيتون الأسود حسب الرغبة.
- يتم وضع الزيتون الأسود في إناء وغسله جيدًا، ومن ثم وضع الماء فوقه ليغمره مدة لا تقل عن 22 يوم.
- الاستمرار في تبديل الماء كل سبع أيام لمدة لا تقل عن شهر.
- إضافة كميه مناسبة من الملح على الماء وتحريكه جيدًا للوصول إلى مرحلة الذوبان.
- ونضخ خليط الماء والملح فوق الزيتون الأسود لفترة لا تقل عن 30 يوم.
- وبعد مرور تلك المدة إذا كان طعمة الزيتون تحوي على مرارة نتركه لمدة أخرى، ولكن في حال كان حلو المذاق نقوم بتصفيته من الماء.
- يوضع في معلبات تحوي على كمية كافية من زيت الزيتون ليغمره.
الطريقة الثانية:
- إحضار كمية مناسبة من الزيتون الأسود.
- تنظيف الزيتون الأسود من الأتربة والأوساخ.
- إحضار وعاء يحتوي على مياه باردة وكافية لغمر الزيتون الأسود ومن ثم وضع الزيتون.
- تغير الماء كل يوم لمدة 10 أيام.
- وضع كمية كافية من الماء على النار والانتظار لوصولها إلى درجة الغليان، ومن ثم وضع الملح فوقها وتحريكها حتى إذابة الملح.
- يتم الانتظار حتى يصبح الماء الذي يحتوي على الملح بارد ومن ثم وضعه فوق الزيتون الأسود.
- يتم تبديل مزيج الماء والملح كل سبع أيام مع تكرار العملية لمدة شهر.
- بعد إنهاء الخطوات يفضل خلط الماء والملح بنسبة ضئيلة جدًا.
- وعندها يتم إضافة الماء إلى الزيتون الأسود ليغمره كليًا.
- بعد وضعة في معلبات يتم غمره بزيت الزيتون بعد إضافة الماء والملح مما يؤدي إلى عدم دخول الهواء إلى الداخل.
- يتم وضع المعلبات في مكان بارد بعد التأكد من التغطية بشكل محكم.
- المدة التي يستغرقها الزيتون ليصبح جاهزا من 6 أسابيع إلى عدة أشهر.
إقرأ أيضًا: طريقة عمل الزيتون الأخضر.. طرق مختلفة
في الختام شجرة الزيتون من الأشجار طويلة الأمد، وتنتشر بشكل واسع خاصة في الوطن العربي، وهي شجرة مباركة ذكرت في القرآن الكريم، يوجد العديد من الاستخدامات للزيتون الأسود كتقديمها على مائدة الطعام وتزيين المأكولات، لذلك يجب الحرص على طريقة عمل الزيتون الأسود، للحصول على ثمار لذيذة.
