طرق عمل الباسمشكات السورية
إن الباسمشكات تعد أكلة شامية معروفة وشهيرة جدًا بين أهالي مدينة دمشق في سورية، وتسمى أحيانًا بسمشكات البسمشكاتو بينما يكون أسمها الأصلي هو “يا باشا مسكات” أو “باس مشكات” تشبيهًا لها بفكرة الخياطة أو الحياكة.
هذا الطبق عبارة عن لحم عجل أو خاروف ولكنها رقيقة إلى حد ما تشكل على هيئة صرة محشية بالأرز أو اللحمة الناعمة وتقدم ساخنة إلى جانب الأرز أو السلطة.
سنتعرف اليوم على عدة طرق مختلفة لعمل الباسمشكات في تراث المطبخ الشامي.
طريقة عمل الباسمشكات السورية
نحتاج لعمل الباسمشكات التقليدية كل من المقادير التالية:
- نصف كوب من الأرز قصير الحبة (مصري).
- 1 كيلو لحم باسمشكات (هي عبارة عن شرائح لحم ستيك ولكنها رقيقة وتكون بحجم كف اليد).
- 2 ملعقة كبيرة من زيت الذرة.
- نصف كيلو من اللحم المفروم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- 1 ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
- 1 ملعقة صغيرة من حب الهال الناعم.
- 1 ملعقة صغيرة عصفر.
- 1/4 كوب من الصنوبر المقلي.
- 1/4 كوب من الفستق الحلبي المقلي.
- 1/4 كوب لوز مقلي.
- 1/4 كوب كاجو مقلي.
- 3 ملعقة كبيرة سمن بلدي.
- 2 حبة متوسطة بصل.
- 1 عود قرفة.
- 6 فصوص حب هال صحيحة.
- 2 قطعة ورق غار.
خطوات التحضير هي كالآتي:
- بداية يجب غسل الأرز عدة مرات بالمياه ثم ننقعه بماء دافئ.
- باستعمال الخيط والإبرة تغلق شرائح اللحم بحيث تصبح على شكل صرة مع ترك فتحة من الأعلى بدون إغلاق لنستطيع من خلالها القيام بوضع الحشوة.
- الآن يجب أن نجهز الحشوة ونحضر وعاء كبير نضع فيه زيت الذرة ونرفعه على النار حتى يسخن ثم نضيف اللحم المفروم ونقلب بشكل جيد حتى تأخذ لون بني.
- بعد أن تأخذ هذا اللون يمكن أن نضيف البهارات كلها مثل الملح والفلفل وبهارات اللحم وحب الهال والعصفر ونستمر بالتقليب مع البهارات بشكل جيد حتى ينضج كل شيء.
- نعود للأرز ونصفيه من مياه النقع ونضيفه للحم المفروم على النار ونقلب لمدة دقيقتين ثم نرفعه ونتركه ليبرد، وكمرحلة أخيرة نضيف المكسرات المقلية كلها وهي الصنوبر والفستق والكاجو واللوز ونقلب بشكل جيد.
- نستخدم ملعقة صغيرة لوضع الحشوة داخل قطع اللحم التي قمنا بخياطتها مسبقًا وتركنا فيها جانب مفتوح وبعد أن ننتهي نقوم بإكمال خياطة كل قطعة.
- نراعي عدم وضع الكثير من الحشوة لأن اللحم سينكمش أثناء الطهي وأيضًا الأرز سيتضاعف حجمه بشكل واضح وقد ينتج عن هذا الأمر تمزق اللحم.
- نضع السمن في مقلاة واسعة ونشعل النار على درجة حرارة عالية، وبعدها نبدأ بإضافة قطع الباسمشكات المحشية ونقلبها على الجهتين حتى تأخذ لون ذهبي.
- نخرجها من السمن ونتركها جانبًا.
- نضيف شرائح البصل ونقلب حتى يلين وبعدها نضيف كوبين من الماء وأيضًا القرفة وورق الغار ونتركها على نار هادئة حتى تنضج.
اقرأ أيضًا: طريقة عمل الريزو مثل المطاعم
طريقة عمل الباسمشكات بالزنجبيل
- 600 غ لحم باسمشكات عجل من الظهر على شكل قطعة واحدة.
- 100 غ (½ كوب) أرز قصير الحبة منقوع لمدة ربع ساعة مغسول ومنقى بشكل جيد.
- 100 غ لحم عجل مفرومة ناعمة.
- 2 ملاعق زبدة كبيرة.
- 1 ملعقة صغيرة من العصفر.
- ملعقة صغيرة كمون حب.
- ½ ملعقة صغيرة زنجبيل ناعم.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة صغيرة هيل.
- 2 ملعقة طعام من الصنوبر.
- ملح حسب الرغبة.
- 250 مل (1 كوب كبير) مرق اللحم.
- 2 ملعقة طعام من الصلصة.
- كوب مرق اللحم.
- 2 ملعقة طعام من الزبدة.
- 2 ملعقة طعام من الطحين.
- رشة فلفل أسود.
طريقة التحضير:
- نقوم بتشريح قطعة اللحم بواسطة السكين بسماكة 3 ملم مع تجنب وصول السكين للأسفل، وإذا أردنا الحصول على قطع ذات حجم أكبر نصل بالسكين للأسفل وبسماكة 3 ملم أيضًا.
- نقوم بفرد شرائح اللحم على ورقة نايلون غذائية ونقوم برش الملح والفلفل الأسود عليها وبعدها تدق بواسطة مطرقة مخصصة للحم لنحصل على شرائح بسماكة 1 ملم فقط.
- لصنع الحشوة نضع في وعاء الأرز واللحم الناعم والعصفر والكمون والزنجبيل والهيل الملح والفلفل الأسود والصنوبر وأخيرًا ملعقتين من الزبدة ونحرك بشكل جيد.
- توضع ملعقة واحدة من الحشوة على بداية شريحة اللحم ثم تلف بشكل دائري ولكن بدون أن نضغط عليها.
- أخيرًا تغلف بورق القصدير مع إغلاق الأطراف بشكل محكم.
- نسخن مقدار لتر من الماء في الطنجرة ونثقب بواسطة عود خشبي كل قطعة أربعة ثقوب ونضعها في الماء حتى تغلي وتترك لمدة ساعة ونصف.
- بعد الانتهاء من كل ما سبق نبدأ بتحضير الصلصة حيث نقوم بتذويب 2 ملعقة طعام من الزبدة ونضيف الطحين مع التقليب على نار هادئة بضع دقائق.
- نزيد مرق اللحم مع التحريك المستمر حتى الغليان مع رشة فلفل أسود.
- نرفع قطع الباسماشكات وتصفى بشكل جيد وبعدها تفك من ورق القصدير وتوضع في الصلصة.
- تترك على نار منخفضة لتغلي مدة خمس دقائق وتقدم مع بطاطا بيوريه.
اقرأ أيضًا: طريقة عمل رأس العبد
وصفة باسمشكات سريعة
نحتاج نصف كيلو من شرائح لحم البقر ونصف كيلو من اللحم المفروم الخشن.
أيضًا كوب من الأرز القصير وزيت ذرة وملح وفلفل أسود وبهارات مشكلة مع العصفر والهيل والمكسرات المقلية بأنواعها المختلفة مثل الصنوبر واللوز والفستق الحلبي.
لطهي قطع اللحم نحتاج ثلاث ملاعق كبيرة من السمنة وأيضًا 2 حبة متوسطة من البصل وحب هيل صحيح وعودين قرفة.
طريقة التحضير:
- لتجهيز الحشوة نسخن الزيت ونضيف اللحمة المفرومة وتشوح حتى يتغير لونها بشكل واضح وتصبح ناشفة، وعندها يمكن إضافة البهارات الباقية والرز المغسول والمنقوع لكي يتشوح قليلًا.
- ننتظرها حتى تبرد ثم نضيف المكسرات وعندها تصبح جاهزة للحشي حيث ندخلها لقطع اللحم وتقفل بالخياطة بشكل جيد ومحكم الإغلاق.
- نسييح السمنة ونشوح اللحم حتى يأخذ لون ذهبي بسيط ثم نضيف شرائح البصل ويشوح وأخيرًا الماء ونترك كل المكونات تغلي على درجة حرارة متوسطة.
- يقدم ساخنا مع البطاطا البيوريه أو السلطة.
في النهاية نرجو أن تكون الوصفات السابقة لعمل الباسمشكات قد نالت على إعجابكم.