طريقة صنع المخللات وأنواعها – مقدمة عن المخللات
تعتبر المخللات من أنواع المقبلات المشهورة والمحببة لدى أغلبية الناس، نظرًا لطعمها اللذيذ، فهي تقدم على الإفطار كفاتح للشهية، وعلى الغداء مع بعض المأكولات، يمكن صنع المخللات في المنزل بسهولة، وبمكونات بسيطة وهي الماء والملح كمكونين رئيسيين، بالإضافة إلى بعض المكونات الأخرى التي تعطيها المذاق الفريد.
يستخدم التخليل منذ القدم لحفظ الأطعمة، وإبقائها صالحة للأكل لأطول مدة ممكنة، ويتم التخليل بالملح أو بالزيت، يمكن اعتبار المخللات مفيدة إذا لم يتم الإكثار من تناولها، فهي تحتوي على البروتينات والألياف والكربوهيدرات ومضادات الأكسدة، وتعتبر خالية من الكولسترول الدهون المشبعة.
وعلى الرغم من أن المخللات تحوي العديد من الفوائد، إلا أنها لا تخلو من الأضرار التي تنعكس سلبًا على صحة الإنسان، ولا سيما في حال الإكثار من تناولها، فهي ترفع نسبة الصوديوم في الجسم، الأمر الذي يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بالنوبات القلبية، بالإضافة إلى ضررها على العظام.
يفضل صنع المخللات في المنزل، لأن المخللات الجاهزة تحتوي على نسبة عالية من المواد الحافظة والألوان الضارة.
أنواع المخللات وطريقة صنعها
هناك أنواع كثيرة للمخللات، مثل مخلل الخيار واللفت والقرنبيط والجزر والثوم وغيرها الكثير، وسنعرض في هذا المقال بعض أشهر أنواع المخللات التي يمكن صنعها في المنزل بسهولة.
مخلل الخيار
المكونات:
- كيلو خيار صغير الحجم.
- أربعة أكواب من الماء.
- ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
- أربعة ملاعق كبيرة من ملح الطعام الخشن.
- ملعقة كبيرة من السكر الأبيض.
- حبة من الفلفل الأخضر صغيرة الحجم (اختياري).
- ثلاثة فصوص من الثوم (اختياري).
- ملعقة صغيرة من حمض الليمون.
طريقة عمل مخلل الخيار:
- أولًا: نضع في وعاء الماء، والسكر، والملح، ويرفع على النار حتى الغليان، ثم يضاف الخل، وحمض الليمون، ويترك جانبًا حتى يبرد الماء تمامًا.
- ثانيًا: نقوم بوخز حبات الخيار بطرف السكين، أو بالشوكة، وترص في مرطبان نظيف، ويوضع الفلفل، والثوم.
- ثالثًا: يوضع محلول الماء، والملح في المرطبان بحيث يكون أعلى من مستوى الخيار بقليل، ثم يغلق بإحكام.
- رابعًا: يوضع المرطبان في مكان مشمس، لمدة أسبوع على الأقل، حتى ينضج.
مخلل الباذنجان
المكونات:
- كيلو باذنجان صغير الحجم.
- أربعة أكواب من الماء.
- خمسة ملاعق من ملح الطعام الخشن.
- ملعقة صغيرة من حمض الليمون.
- ملعقة كبيرة من السكر الأبيض.
- ملعقة صغيرة من روح الخل.
- فصان من الثوم.
- ملعقة من الشطة الحارة (اختياري).
طريقة عمل مخلل الباذنجان:
- أولاً: نقوم بسلق الباذنجان لبضعة دقائق، ثم يوضع في ماء بارد.
- ثانيًا: نضع الماء والسكر، والملح، في قدر على النار، ويترك حتى الغليان، ثم يرفع عن النار ويضاف حمض الليمون، وروح الخل، ويترك جانبًا حتى يبرد.
- ثالثًا: نقوم بإضافة الثوم، والشطة إلى الماء بعد أن يبرد.
- رابعًا: يصف الباذنجان المسلوق في مرطبان نظيف، ويصب الماء فوقه، ويترك في مكان مشمس لمدة أسبوع أو أكثر.
مخلل الجزر
المكونات:
- كيلو من الجزر المقشر صغير الحجم.
- أربعة أكواب من الماء.
- ثلاثة ملاعق من الخل الأبيض.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- أربعة ملاعق من ملح الطعام الخشن.
- ملعقة صغيرة من حمض الليمون.
- ملعقة كبيرة من السكر الأبيض.
طريقة عمل مخلل الجزر:
- أولاً: نقوم بتقطيع الجزر على شكل أصابع.
- ثانيًا: نضع الماء والسكر، والملح، وحمض الليمون، والخل في وعاء، ونقوم بالتحريك حتى تذوب جميع المكونات.
- ثانيًا: يصف الجزر، والثوم في مرطمان نظيف، ويضاف إليه المحلول الساق، بحيث يتم غمرها.
- رابعًا: يغلق المرطبان بإحكام، ويوضع في مكان تصل إليه الشمس، ويترك أسبوعين حتى ينضج.
مخلل اللفت
المكونات:
- كيلو لفت مقشر، ومقطع إلى قطع طولية.
- أربعة أكواب من الماء.
- أربعة ملاعق كبيرة من ملح الطعام الخشن.
- ملعقة كبيرة من روح الخل.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- ثلاثة حبات من الشمندر مقطعة إلى قطع طولية.
- ملعقة صغيرة من حمض الليمون.
طريقة عمل مخلل اللفت:
- أولاً: يتم تذويب الماء، والملح في وعاء ويرفع على النار، ويترك حتى الغليان.
- ثانيًا: بعد أن يبرد الماء تمامًا يضاف روح الخل، وحمض الليمون.
- ثالثًا: يوضع قطع اللفت، والشمندر في مرطبان معقم، ونظيف، ويسكب عليه الماء الذي قمنا بتحضيره مسبقًا.
- أربعًا: يغلق المرطبان بشكل جيد، ويترك في مكان دافئ لمدة أسبوع.
مخلل مشكل
المكونات:
- نصف كيلو من الفليفلة الخضراء.
- نصف كيلو من الخيار.
- نصف كيلو من الجزر.
- ربع كيلو من الفاصولياء الخضراء.
- خمس فصوص من الثوم.
- ملعقة كبيرة من روح الخل.
- ملعقتان كبيرتان من السكر.
- خمسة أكواب من الماء.
- ملعقة صغيرة من حمض الليمون.
- خمس ملاعق من ملح الطعام الخشن.
طريقة عمل مخلل مشكل:
- أولاً: تغسل الخضروات جيدًا، وتقطع إلى قطع طولية، صغيرة إلى متوسطة الحجم.
- ثانيًا: يوضع الماء، والملح، والسكر، في وعاء ويتم التحريك حتى تذوب المكونات تمامًا، ويضاف إليه روح الخل، وحمض الليمون.
- ثالثًا: يتم نقع الخضروات في المحلول السابق، وتترك ليلة كاملة.
- رابعًا: يتم وضع الخضروات، وفصوص الثوم في مرطبان، وتغمر في المحلول المعد مسبقًا.
- خامسًا: يغلق المرطبان، ويترك في مكان مشمس، حتى ينضج.
مخلل الزيتون الأخضر
المكونات:
- 2 كيلو من الزيتون الأخضر.
- 3 حبات من الليمون الحامض.
- عشر حبات من الفلفل الأخضر الحار (اختياري).
- أربعة أكواب من الماء.
- أربعة ملاعق كبيرة من ملح الطعام الخشن.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- حزمة من أوراق الزعتر الأخضر الطازج.
طريقة عمل مخلل الزيتون الأخضر:
- أولاً: ينقع الزيتون بالماء (بعد غسله وإزالة الحبات الفاسدة)، لمدة يوم أو أكثر، مع مراعاة تغيير الماء كل أربع، أو خمس ساعات، وذلك للتخلص من الطعم المر.
- ثانيًا: يقطع الليمون الحامض على شكل شرائح، والفلفل الحار إلى قطع صغيرة، وتخلط في وعاء مع حبات الزيتون (بعد تصفيتها من الماء)، ثم يضاف زيت الزيتون، والزعتر الأخضر، وتخلط جميع المواد جيدًا.
- ثالثًا: يضاف الملح إلى الماء، ويتم التحريك جيدً حتى الذوبان.
- رابعًا: توضع حبات الزيتون مع المكونات الأخرى في مرطبان نظيف، ويتم وضع المحلول الملحي فوقها، ويوضع على وجه المرطبان شرائح الليمون، وتغلق بإحكام، ثم تترك لمدة عشرة أيام أو أكثر حتى ينضج الزيتون.
بشكل عام يجب مراعاة بعض الأمور لنجاح عملية التخليل، من أهمها: أن تكون الخضار طازجة، سليمة، وأن يتم غمرها جيدًا، فوجود بعض الحبات الطافية على السطح ستؤدي إلى تكّون البكتيريا على وجه المرطبان، الأمر الذي يعيق نجاح عملية التخليل.
